用“剩食”做菜，也能成为新生意？ | 剩食的美味飨宴
文章来源：中时电子报
作者：陈群芳
近年来，食品浪费问题的严重性渐渐被意识到，全球也正掀起一波波“拯救剩食”运动。剩食超市、剩食餐厅、食品银行、共享冰箱等等创意项目正在多地被积极实践。比如在台湾地区，扌合生态厨房黄尹宣以职人精神用剩食制作甜点；而七喜厨房的杨七喜则甘愿负债也要经营剩食餐厅。她们用创意与热情，改变众人对剩食的想象，让剩食变成佳肴。跟较普遍的用公益方式分享剩食的做法不同，她们尝试用商业来解决浪费问题。
七喜厨房的免费冰箱，让吃不完的蔬果与餐点，能提供给需要的民众自由取用。
剩食，指的是被剩余的食物，可能是在消费者讲求方便、快速、美观的心态下，被丢弃的丑蔬果，也可能是在食品加工过程中，因为不方便处理或是规格不符等因素被淘汰的产品，更多的是销售端、消费端因为临近保质期而被丢弃的食物。根据联合国统计，每年约有三分之一的食物遭到损失或浪费，但同时许多国家却有人因为饥饿而死去。
黄尹宣以格外品作为制作甜点的主要材料，是挑战也是坚持。
食起，拾起
“你好，我们是扌合，我们用公平贸易或是有机的NG品或丑蔬果做点心……”在假日某市集的摊位上，贩售着各式蛋糕点心，一位女孩耐心地向往来民众解释着，她是扌合生态厨房创办人黄尹宣。
看着架上造型小巧精致的点心，如果不特别强调并不会与剩食有所连结。以剩食制作甜点，市面上少有这样的尝试，对黄尹宣而言是一种挑战，“关注环境的人就会知道剩食，但我想打入非同温层，让对环境议题不熟悉的族群，也能认识剩食。”
大学念昆虫系，硕士主修海洋生物，黄尹宣喜欢大自然，也爱好烹饪。本已准备出国攻读海洋生物博士，抵不过内心蠢蠢欲动的烹饪魂，黄尹宣跑去咖啡店内场打工，这一试让她看清也坚定了从事餐饮业的决心。
为了加强食物与环境的连结，黄尹宣到意大利修读慢食，这段期间黄尹宣到农场打工，农场主人每周到菜摊、肉贩收他们不要的食材，以自给自足的生活方式，烹调出一道道的美食，让黄尹宣惊艷。她亲身到荷兰知名的剩食餐厅Instock实习，见识到餐厅对剩食的收集与运用。即期品超市、咖啡厅的剩食沙龙等，剩食运动在欧洲遍地开花，打开了黄尹宣的视野。
减少剩食不仅是不浪费食材，更多了一层对环境的爱护。当耗费自然资源种出来的粮食，却进了垃圾桶，不仅虚耗资源，焚烧垃圾更对环境造成伤害。能结合对环境的爱护与烹饪，回台后的黄尹宣跃跃欲试。
黄尹宣以在剩食餐厅实习的观察，开发可能会有“格外品”的厂商，订购即期的面粉、可可粉，或是酒商提供试饮的红酒。黄尹宣以前工作过的食品加工厂及咖啡店也会提供即期果酱、碎米、丑蔬果等食材。这些别人眼中的格外品，在黄尹宣的不断尝试下，成了可口的甜点。
外型精致可口的点心，全是黄尹宣为替剩食吸引目光所付出的努力。
剩食甜点的一期一会
甜点的制作对原料比例十分讲究，以格外品为主要材料的扌合产品，有时就更是可遇不可求。
例如黄尹宣开发的第一个剩食甜点──紫米布丁塔。不若其他产品是以现成食谱进行改良，紫米布丁塔则是黄尹宣从无到有的创作。
必须同时具备紫米、蛋白、胚芽吐司边等格外品，缺一不可。去年紫米产量少，格外品就更是稀少，所以始终做不成。前些日子黄尹宣取得一包紫米的格外品，才终于让扌合的经典产品重出江湖。
外型方正的紫米布丁塔，很难想象它的味道，闻起来有龙眼干的香气，一口咬下充满弹性的紫米馅，立刻让人眼睛为之一亮。她将紫米蒸熟加入蛋白，底下的塔皮则是胚芽吐司边烘干再打碎，然后加入龙眼干制成。今年黄尹宣还在内馅与塔皮间加了一层苦甜巧克力，小小的甜点里蕴藏了她的用心，不吃真的不知道会有甚么样美妙的滋味。
味觉敏锐的黄尹宣，总是先想象吃下去的味道，再利用手边搜集到的格外品，不断地尝试做出她想象的甜点。例如抹茶戚风蛋糕佐水梨桂花奶油霜、胡萝卜戚风蛋糕佐金枣奶油霜，看起来不搭的食材，但却迸出美味的火花。
源自德国的传统甜点咕咕霍夫，则被黄尹宣用在碾米过程中被淘汰的碎米磨成粉取代面粉，再加上白酒及柑橘酱等格外品，做成纯米白酒椪柑咕咕霍夫。
除了甜点制作，黄尹宣也接外烩订单，同样是以格外品为主材料，变化出松露烤饭团、迷迭香马铃薯司康等咸点。她用有机胡萝卜叶加上马齿苋等腌制成雪里红，加上豆渣、即期面粉做成千层酥派，在荷兰艺术家来台驻村的活动里，广受大家好评。
走过草创时期到处借冰箱借厨房的日子，黄尹宣以她独特的甜点，为剩食吸引了目光，谦称自己不是厨艺或烘焙技术高超的厨师，秉持着不希望好食材被浪费的精神，就像黄尹宣在粉丝页上写的：“扌合用手结合大自然、食物与你我的力量，把值得的留下，将能看见美好。”
市集里，黄尹宣耐心地介绍理念，邀大众一起品尝剩食的美好滋味。
共享，共食
抢救剩食，不浪费食物，不只是对环境的关怀，更能拉近人与人的距离。位在台中的七喜厨房社会企业有限公司，就是创办人杨七喜相信“蔬果与人一样，没有所谓剩余”而诞生。
起初，杨七喜做的是街友送餐，在志工的介绍下，她尝试到传统市场专售有机蔬果的摊商介绍理念，没想到老板爽快的答应提供卖剩的丑蔬果供杨七喜使用，就这样开始了她的挽救剩食之路。杨七喜与伙伴们逐一向摊商介绍理念，没想到一间菜市场可以收到的丑蔬果量大到可以喂养许多人。于是杨七喜号召有需要的人前来台中市华美街共同享用丑蔬果烹调的美食，用餐后，大家自由定价投入箱子，或是以洗碗、环境清洁等劳务方式作为用餐的反馈。杨七喜的第一间七喜厨房，就这样误打误撞的开始了。
华美街上的七喜厨房以社区厨房为定位，就是邻居家的灶咖（台语厨房的谐音）。白天工作人员从附近市场搜集摊商卖剩的蔬菜和肉品，例如过熟的白萝卜、折损的青葱、猪内脏、碎鸡肉等，然后回到华美社区厨房，由工作人员、志工朋友一起洗菜、切菜，将这些丑蔬果变身成一道道美味的菜肴。
傍晚，小家庭、离家打拼的游子、在外租屋的学生，当然也包括经济不宽裕的甘苦人，通通都可以到此用餐，华美社区厨房店长廖佳伦表示，“这边准时六点半开饭，有时不到七点菜就快吃完，还会跑去问邻居有没有多的饭。”邻居路过也会进来寒暄，顺便看看有没有自己需要的食材，一来一往的互动，成了都市里少有的风景。
为将资源确实分配给需要的人，华美社区厨房还提供免费冰箱。每天收菜回来后，伙伴们只拿取餐厅需要的量，剩下的蔬果、豆腐等就摆放在餐厅门口的台面上及冰箱里，供有需要的民众自由取用。随着媒体曝光及长期在地耕耘，民众若有家中吃不完的餐点也会拿到七喜厨房一同分享，人与人的连结因为剩食变得紧密。
杨七喜表示，关于剩食的议题，其实台湾很多团体都有涉猎，但多以公益角度出发。她认为解决剩食可以一并解决老人长照、青年创业、友善耕作、食品安全等问题，于是她与伙伴们决心成为台湾第一间以商业模式解决剩食问题的餐厅。在2017年4月，杨七喜与伙伴们在台中市育德路上，开了第二间七喜厨房，取名为明日餐桌。
乐观开朗的杨七喜，相信七喜厨房能为剩食带来解方。
今日剩食，明日桌上美食
一股热情地开了第二间餐厅，白天卖杨七喜擅长的异国咖哩，晚上比照华美社区厨房的模式，采自由定价，但育德店的经营很快就遇到了问题。杨七喜混合各种香料自行研发咖哩的配方，不同于市售咖哩粉，风味特殊，但餐点单价也高，无法打入附近的消费族群，导致明日餐桌亏损逐渐严重，经不断与伙伴讨论修正经营方式，最后杨七喜决定以一日一主餐的无菜单料理，背水一战。
以格外品和丑蔬果等剩食作为餐厅主要食材来源，虽无法掌握食材的种类，但订购友善环境或本地的厂商提供的格外品，却能让消费者安心。就像妈妈打开冰箱为孩子准备爱心便当的态度，让厨师自由发挥，将这些来自安心品牌的格外品，制作成美味可口的餐点，如蜜汁苹果炖猪肩、葱开鸡肉煨面等。单价订在百元（新台币）上下，并提供加自助吧的选择。这一尝试，让明日餐桌的经营逐渐有了起色。
明日餐桌还推出打工换餐的制度，民众可以透过打工换餐券。餐券除了自己用，也能留在餐厅的墙上，让有需要的人使用。“希望以后大家没饭吃，就来明日餐桌，可以打工换餐，墙上也有待用券，这里就像社会的救助线，不用等到孩子肚子饿再去偷去抢。”杨七喜表示。
随着明日餐桌逐渐上了轨道，华美社区厨房也运作稳定，杨七喜与廖佳伦计划在农历年后，与升平里合作，制作餐点送至里民服务中心，邀集大家一起用餐。杨七喜表示，剩食是所有人都需要关注的议题，希望藉由明日餐桌让更多人注意，也欢迎有兴趣的朋友前来了解，七喜厨房将不藏私地提供剩食餐厅的经营方针。杨七喜希望以一间明日餐桌扶持一间社区厨房的方式，将七喜厨房的理念散播出去。
活用剩食是对环境的爱护、对人的疼惜，也是对物质欲望的反思。剩食在扌合生态厨房与七喜厨房转译下，颠覆了想象。剩食运动，需要你我参与，一起谱出剩食的美好滋味。
原文链接
http://magazine.chinatimes.com/taiwanpanorama/20180313002986-300104
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